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ⓘ Vincisgrassi




Vincisgrassi
                                     

ⓘ Vincisgrassi

I vincisgrassi o vincesgrassi o swincisgrass i sono un primo piatto tipico, considerato uno degli emblemi della cucina marchigiana.

Sulla base di una medesima ricetta la storia della gastronomia attesta diverse varianti tra le quali si distinguono i vincisgrassi alla maceratese per i quali è stato avviato il procedimento per il marchio Stg.

Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta alluovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e laltro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante. È un piatto tradizionale, preparato in passato nei giorni di festa.

                                     

1. Caratteristiche

Si tratta di una pasta al forno, simile alle lasagne al forno, tipico delle Marche. Le differenze con le lasagne consistono nel tipo di ragù, preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata e nella besciamella, più soda, che dà al piatto una compattezza maggiore. Inoltre la presenza delle spezie chiodi di garofano e noce moscata deve essere più avvertibile.

È un primo piatto che va tradizionalmente condito con ragù e con laggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali come quella dei vincisgrassi alla maceratese, sono presenti anche le rigaglie di pollo. Nellimpasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto.

                                     

2. Origine

Per lungo tempo è stato erroneamente ritenuto che il nome del piatto deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che combatté e vinse lassedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche serrate in città. Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto, che gli venne dedicato tramite una semplificazione ed italianizzazione compare con un nome di poco diverso una ricetta molto più ricca, "lasagna in princisgrass ". La ricetta descritta nel libro prevede luso dei tartufi è perciò diversa da quella dei vincisgrassi odierni, che si distinguono anche perché prevedono anche la besciamella le rigaglie di pollo, non presenti nella ricetta del Nebbia.

                                     

3. Diffusione

I vincisgrassi ebbero una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventandone una delle bandiere gastronomiche delle Marche per i visitatori e i turisti stranieri; tra questi Orson Welles, che nel 1952 li apprezzò in un ristorante di Ancona del Novecento.

In ogni zona delle Marche ed a seconda delle stagioni vengono storicamente utilizzati ingredienti diversi e ciò contribuisce al valore identitario del piatto.